Depuis le XIVe siècle, le Picodon, ce petit fromage au doux goût de chèvre, est fabriqué de la même manière. Un bon lait de chèvre cru et entier et douze à trente jours d'affinage sont nécessaires pour concevoir cette petite merveille fromagère au goût unique et capiteux. Un véritable délice aux saveurs subtiles de champignon et de noisette.
Le Picodon, un fromage au goût unique !
De nos jours, le Picodon est toujours fabriqué comme il l'était au XIVe siècle. C'est justement cette méthode de fabrication ancestrale qui lui donne ce goût unique et qui le rend si populaire auprès des amateurs de fromage de chèvre. Pour le fabriquer, il faut du lait de chèvre cru, entier et de qualité. Le temps d'affinage varie de 12 à 14 jours minimum, sans limite maximale puisqu'il peut s'étendre à plusieurs semaines. Si vous êtes un amateur de bon et excellent fromage de chèvre, vous ne pourrez pas vous empêcher de le goûter. Les qualités aromatiques et gustatives du Picodon sont directement liées à la qualité du lait utilisé et donc à la qualité de l'alimentation des chèvres qui produisent le lait pour le Picodon. C'est un fromage sain car les ferments qu'il renferme contribuent à optimiser le système immunitaire.
Une méthode de production artisanale !
Pour fabriquer le Picodon, le lait est mis à cailler pendant 16 à 36 heures. Une petite quantité de présure et de lactosérum des traites précédentes (ou ferments lactiques) est mélangée au lait. La température d'emprésurage est comprise entre 20 et 25°. La coagulation entre le liquide et le solide a lieu : c'est ce qu'on appelle le caillé. Le Picodon est moulé délicatement à l'aide d'une louche pour ne pas le casser. La phase d'égouttage dure 1 à 2 jours. On va ensuite procéder au salage. Le petit fromage de chèvre va alors passer par la phase d'affinage qui va durer de 8 jours minimum à plusieurs semaines.
Un très beau produit traditionnel !
Dans la Drôme, le Picodon, ce petit fromage de chèvre artisanal qui bénéficie de l'appellation d'origine, suit des étapes de fabrication extrêmement codifiées avant de finir dans l'assiette d'un amateur de fromage de chèvre. De nombreuses recettes permettent d'intégrer le petit Picodon à part bien sûr celle de le déguster avec du bon pain : des sucettes de Picodon à la confiture d'olives, du Picodon croustillant aux tomates et aux olives, des bouchées de Picodon au miel et aux figues....